در این مطلب می‌خواهیم در مورد انواع کره و روغن قنادی موجود در بازار صحبت کنیم. در ابتدا به تعریف جامعی از کره و روغن قنادی پرداخته و بعد انواع آن را شرح می‌دهیم. در این مقاله سعی شده تا کاربرد هر یک و علت استفاده از این روغن‌ها و کره‌ها و هر آنچه باید در مورد آن بدانیم، شرح داده شود. آی‌شاد تولید کننده کره گیاهی وظیفه خود می‌داند تا مخاطبان خود را با انواع کره و روغن قنادی آشنا کند.

کره و روغن قنادی چیست؟

چربی‌هایی که در صنعت شیرینی و شکلات‌پزی استفاده می‌شود به عنوان کره و روغن قنادی شناخته می‌شوند. این چربی‌های قنادی باید در مراحل نگهداری نسبتا پایدار بمانند. در این صنعت متناسب با نوع پختی که می‌خواهد انجام شود نوع روغن و کره را انتخاب می‌کنند. مثلا برای تهیه شکلات، کره کاکائو بهترین چربی قنادی به‌شمار می‌رود.

در صنعت آب‌نبات معمولا از کره لبنی (کره حیوانی)، چربی‌های هیدروژنه، روغن پالم و نارگیل با اسانس‌های متفاوت با نقطه ذوب بیش از 36 درجه سانتیگراد استفاده می‌شود. اما در شیرینی‌پزی کره و روغنی اهمیت دارد که حالت خمیری مواد را حفظ کند. به همین دلیل از چربی‌های حیوانی، مخلوطی از کره حیوانی و روغن هیدروژنه و یا کره گیاهی یا مارگارین استفاده می‌کنند.

تعریف دیگری که از روغن و کره قنادی وجود دارد عبارت است از:

“هر نوع چربی که در دمای اتاق جامد است. روغن‌هایی مانند: روغن جامد هیدروژنه، مارگارین یا کره گیاهی، کره حیوانی (لبنی) در این دسته جای می‌گیرند. “

ویژگی بارز این روغن‌ها نقطه ذوب بالا و آب کم موجود در مواد تشکیل دهنده آن‌هاست. روغن و کره قنادی دارای 70 تا 80 درصد چربی است، عطر و طعم خاصی ندارد و در دمای محیط نیمه جامد است.

کره و روغن‌های قنادی را در مجموع می‌توان به سه دسته جامد، مایع، و چند منظوره تقسیم کرد. در زیر به شرح هر یک می‌پردازیم:

• جامد: این ماده از نظر ظاهر شباهت زیادی به کره حیوانی دارد. بهترین نوع استفاده از این ماده در تهیه خمیر پای و شیرینی‌ها و انواع نان است.
• مایع: برای دستورالعمل‌هایی که نیاز به کره ذوب شده دارند مانند: کیک بسیار ایده‌آل است و همچنین برای سرخ کردن در دمای بسیار بالا.
• چند منظوره: این نوع روغن یا همان روغن صاف برای همه نوع مصارفی مناسب است و معمولا هیچ‌گونه امولاسیونی در آن‌ها استفاده نشده است. طعم این نوع روغن به طعم کره بسیار نزدیک است.

نقش چربی‌ها در شیرینی‌ پزی

مهمترین نقش چربی‌ها در شیرینی‌پزی عبارتند از: حفظ حباب‌های هوا، شکستن ساختار گلوتن آرد، حفظ رطوبت، طعم دهنده و عامل انتقال گرما که در زیر به شرح هر کدام از این موارد می‌پردازیم:

حفظ حباب‌های هوا: چربی‌ها باعث می‌شوند حباب‌های هوا در خمیر یا مایه کیک و شیرینی باقی بمانند و به نگهداری گازهای موجود کمک می‌کنند. همچنین چربی‌ها باعث می‌شوند گازهای به وجود آمده توسط مخمرها (جوش شیرین، خمیر مایه، بیکینگ‌پودر و…) در مایه باقی بمانند و پف به وجود آمده را تثبیت کنند. علاوه بر موارد ذکر شده، چربی‌ها (به‌ویژه کره) وقتی با شکر زده می‌شوند نه تنها به حفظ حباب‌های هوا کمک می‌کنند بلکه خود نیز عامل هوا دهی محسوب می‌شوند.

شکستن ساختار گلوتن: همان‌طور که در مقاله شورتنینگ اشاره شد، وقتی چربی با آرد و مواد دیگر ترکیب می‌شود از پیوستگی زنجیره گلوتن جلوگیری می‌کند. در نتیجه‌ی این تغییر ساختار در کیک‌ها و شیرینی‌ها به جای بافت کشسان، بافتی ترد و شکننده داریم. به همین علت در دستور پخت نان‌ها نسبت چربی به آرد کمتر است زیرا در نان به دنبال بافت ترد و شکننده نیستیم. اما در کیک و شیرینی تقریبا نسبتی برابر را در نظر می‌گیریم.

حفظ رطوبت: چربی رطوبت موجود در مایه را حفظ کرده و حفظ این رطوبت علت اصلی ماندگاری و لطافت کیک‌ها و شیرینی‌ها است.ساختار چربی‌ها در خمیر یا مایه کیک و شیرینی به این گونه است که خود رطوبتی اضافه نمی‌کنند اما از جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک جلوگیری می‌کنند به همین دلیل محصول نهایی دیرتر بیات شده و ماندگاری بالاتری دارد.

انتقال گرما: چربی باعث می‌شود که گرما در هنگام پخت به صورت یکسان در تمام نقاط مایه یا خمیر پخش شود و سطح روی کیک رنگ طلایی به خود بگیرد.

طعم دهنده: چربی‌ها به‌ویژه کره باعث ایجاد طعم متفاوتی در کیک و شیرینی می‌شود به همین دلیل در بین قنادان محبوبیت ویژه‌ای دارد.

انواع روغن و کره قنادی

وقتی از روغن و کره قنادی صحبت می‌کنیم با تنوع زیادی روبرو می‌شویم. هر چند که پایه و اساس همه روغن و کره‌های قنادی یکی‌ست اما تفاوت‌های جزئی آن‌ها در عطر و طعم شیرینی تاثیر می‌گذارد. می‌توان کره و روغن قنادی را به دو دسته کره قنادی و روغن قنادی تقسیم کرد. در ادامه به شرح هریک از آن‌ها می‌پردازیم:

انواع کره قنادی

کره قنادی را متناسب با کاربرد و ساختار تشکیل دهنده آن می‌توان به چهار دسته مارگارین (کره گیاهی)، کره پسته، کره بادام زمینی و کره حیوانی (لبنی) تقسیم کرد. حال به شرح هر یک از آن‌ها می‌پردازیم:

مارگارین یا کره گیاهی

مارگارین یا کره گیاهی به کره‌ای گفته می‌شود که از روغن‌های گیاهانی مانند: آفتابگردان، پنبه، کانولا و… تهیه شده است. مارگارین انواع مختلفی دارد که بر اساس میزان چربی (میزان چربی 70 درصد و 80 درصد) تقسیم می‌شود. اکثر این کره‌های گیاهی با ویتامین‌ A و ویتامین D غنی‌سازی شده‌اند. نکته قابل توجه این است که کیک و شیرینی‌هایی که با مارگارین تهیه می‌شوند حس چربی و عطر و طعم ملایم‌تری را به مصرف کننده القا می‌کنند. این روغن‌ها بعد از مخلوط شدن با خمیر به راحتی با ذرات آرد ترکیب می‌شود. برای مشاهده محصولات کره گیاهی آی‌شاد اینجا کلیک کنید.

کره پسته

کره پسته از آسیاب شدن مغز پسته به همراه شکر و طعم دهنده‌هایی مثل وانیل تهیه می‌شود. این محصول ترکیبی از 90 درصد مغز پسته و 10 درصد شکر وانیلی است. حال چرا به آن کره می‌گویند؟

زیرا در طی فرایند تولید، روغن پسته از آن جدا نمی‌شود. چربی کاملا در آن باقی می‌ماند و باعث خمیری شدن آن می‌شود. این کره کاملا فاقد کلسترول است.

کره بادام زمینی

کره‌ای که از بادام زمینی گرفته می‌شود کره بادام زمینی نام دارد که در دو مدل تهیه می‌شود:

• کره نرم که شامل کره بادام زمینی می‌باشد.
• کره‌ای نرم با تکه‌های از بادام زمینی که به آن اضافه می‌شود.

کره حیوانی

کره حیوانی محصولی لبنی است که از شیر یا دوغ تهیه می‌شود. کره‌ای که اغلب خریداری می‌کنیم از شیر گاو تهیه می‌شود. این کره‌ها معمولا زرد کم رنگ هستند اما متناسب با تغذیه حیوان می‌تواند رنگ آن از سفید تا زرد پررنگ متغییر باشد. کره حیوانی در پخت انواع کیک و بیسکویت استفاده می‌شود، عطر و طعم تند آن مورد پسند ذائقه بسیاری از افراد نیست.

همان طور که گفته شد میان انواع کره قنادی موجود در بازار در حال حاضر بیشترین کره‌ای که مورد استفاده قرار می‌گیرد کره گیاهی یا مارگارین است زیرا بافت ترد و نرم‌تر و همچنین عطر و طعم ملایم‌تری به کیک‌ها و شیرینی‎ها می‌دهد.

روغن قنادی

در پخت کیک و شیرینی از انواع روغن‌ قنادی نیز استفاده می‌کنند. روغن‌های قنادی را می‌توان به 7 دسته ( 1. روغن زیتون، 2. روغن کنجد، 3. روغن نارگیل، 4. روغن مایع، 5. روغن کرمانشاهی، 6. روغن جامد و 7. روغن صاف) تقسیم کرد. در زیر به شرح هر کدام از آن‌ها می‌پردازیم:

روغن زیتون

روغن زیتون از هسته میوه زیتون تهیه می‌شود. از این روغن امروزه در پخت برخی کیک‌ها و نان‌ها مانند مافین و کیک پوند و… استفاده می‌شود. قبل از استفاده از این روغن باید به این نکته توجه کرد، آیا افرادی که قرار است از این فرآورده استفاده کنند از عطر و طعم آن استقبال می‌کنند یا خیر.

روغن کنجد

روغن کنجد از دانه گیاه کنجد تهیه می‌شود و دارای عطر و طعم ملایمی است. در پخت انواع کیک و شیرینی‌های ماکارون کنجدی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای این که بتوان بافت یک دست‌تری به دست آورد معمولا آن را با کمی کره گیاهی ترکیب می‌کنند.

روغن نارگیل

این روغن که از میوه گیاه نارگیل به دست می‌آید برای تهیه گاناش به همراه کره مورد استفاده قرار می‌گیرد. میزان چربی این روغن از کره بیشتر است، برای همین در هنگام مصرف، میزان کمتری از کره تعیین شده در دستور پخت استفاده می‌کنند.

روغن مایع

از روغن مایع معمولا برای فرایند فرم‌دهی و روان شدن فرایند قیف زدن شیرینی استفاده می‌شود. از این روغن همچنین برای سرخ کردن برخی از شیرینی‌ها مانند: قطاب، پیراشکی، زولبیا و بامیه و… استفاده می‌شود.

روغن کرمانشاهی

روغن کرمانشاهی در واقع نوعی روغن حیوانی است که در کرمانشاه از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود. این کره از چربی 99.8 درصد و آب 0.2 درصد و چرب‌تر از کره‌های صنعتی بوده و کلسترول بالایی دارد.

روغن جامد

به روغن‌های نباتی هیدروژنه‌ای که در پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرند روغن جامد می‌گویند. از این روغن بیشتر در پخت شیرینی‌های خانگی استفاده می‌شود.

روغن صاف

یکی از مهم‌ترین و پرکاربردترین روغن‌ها در صنعت قنادی، روغن صاف است که به روغن 50 درصد شناخته می‌شود. این روغن از محبوبیت زیادی بین قنادان برخوردار است. دلیل این محبوبیت را می‌توان این‌گونه بیان کرد:

• شیرینی‌های پخته شده با این روغن تردتر و مستحکم‌تر هستند.
• در هنگام ورز دادن، خمیر به روغن نمی‌افتد.
• شیرینی‌های که با این روغن پخته می‌شوند ماندگاری بالایی دارند.

بافت کیک و شیرینی پخته شده با روغن و کره قنادی

به اختصار تفاوت استفاده از هر کدام را در بافت کیک شرح می‌دهیم:

روغن

وقتی از روغن در کیک و شیرینی استفاده می‌کنیم باعث:

• بافت ترد و یک نواخت
• عطر و طعم ملایم
  در کیک و شیرینی می‌شود.

کره

علت این که قنادان حرفه‌ای ترجیح می‌دهند از کره به جای روغن استفاده کنند عبارتند از:

• عملکرد هوازدایی مناسب در پخت کیک
• حفظ پف کیک تا انتهای پرسه پخت
• ایجاد بافت بلوری
• دارای ثبات و عطر و طعم عالی

جمع بندی

آی شاد در این مطلب تلاش کرده است تا بتواند اطلاعات مفیدی در زمینه انواع کره و روغن قنادی به‌ویژه کره گیاهی یا مارگارین را در اختیار قنادان قرار دهد. در این مطلب بیان شد که در صنعت قنادی از کره قنادی و روغن قنادی استفاده می‌شود که هر کدام از این‌ها به چند دسته تقسیم می‌شوند و هر کدام کاربرد متفاوت خود را دارند.

روغن ها به 7 دسته ( 1. روغن زیتون، 2. روغن کنجد، 3. روغن نارگیل، 4. روغن مایع، 5. روغن کرمانشاهی، 6. روغن جامد و 7. روغن صاف) و کره به چهار دسته (1. کره گیاهی یا مارگارین، 2. کره حیوانی، 3. کره پسته و 4. کره بادام) تقسیم می‌کنند.