در مطلب امروز می‌خواهیم در مورد روغن پالم اولئین (Palm olein Oil) و سوپر اولئین (Super olein Oil) صحبت کنیم. در مورد چگونگی تهیه این روغن‌ها، نحوه مصرف آن‌ها و نوع دسته بندی این روغن‌ها شرح مختصری داده می‌شود. در ابتدا به توضیح مختصری در مورد روغن پالم می‌پردازیم.

روغن پالم

روغن پالم از میوه درخت نخل روغنی تهیه می‌شود. بزرگ‌ترین مزارع درخت نخل روغنی در کشور مالزی قرار دارد. این روغن امروزه در پنجاه درصد محصولاتی که ما مصرف می‌کنیم وجود دارد. از لوازم آرایشی و بهداشتی گرفته تا مواد خوراکی. این روغن به دلیل ترکیباتی که در خود دارد در دمای محیط مایع است و ترکیبات اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع را به نسبت مساوی شامل می‌شود.

برای کسب اطلاعات بیشتر به مطلب روغن پالم و هر آنچه از روغن پالم باید بدانیم مراجعه کنید.

انواع روغن پالم

روغن پالم از گوشت میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و بعد از پالایش، نود درصد آن برای مصرف خوراکی (روغن سرخ کردنی، کره گیاهی یا مارگارین، روغن‌های خوراکی، پخت نان، کیک و شیرینی و…) و ده درصد دیگر آن برای مصارف غیر خوراکی (صابون، خوراک دام و طیور و…) مورد استفاده قرار می‌گیرد. روغن پالم استخراج شده را براساس نوع تجزیه و جز به جز کردن (Fractionation) و براساس اسیدهای چرب موجود در آن‌ها به 4 دسته تقسیم می‌کنند:

• روغن پالم اولئین
• روغن پالم سوپر اولئین
• روغن پالم استئارین
• اسیدهای چرب تقطیر شده پالم

در مطلب امروز می‌خواهیم در مورد روغن پالم اولئین و سوپر اولئین صحبت کنیم.

روغن پالم اولئین چیست؟

روغن پالم اولئین روغنی است که در مراحل اولیه پالایش (خنثی‌سازی، رنگ‌بری، بوگیری) را طی می‌کند و به روغن پالم اولئین تبدیل می‌شود. بعد از طی این مراحل، روغن بدست آماده کاملا سیال بوده و حتی در ترکیب با سایر روغن‌های گیاهی نیز به شکل مایع باقی می‌ماند. ترکیب روغن پالم اولئین با روغن‌های مایع باعث بهبود و افزایش پایداری در روغن‌های مایع می‌شود. برای همین در اکثر روغن‌های خوراکی تولید شده برای مصارف خانگی از این روغن استفاده می‌شود.

تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد که روغن پالم اولئین از نظر پایداری اکسیداتیو در هنگام سرخ کردن قابل مقایسه با روغن‌های نباتی هیدروژنه (روغن سویا، آفتابگردان و تخم پنبه) است. یک مزیتی که این روغن نسبت به روغن‌های نباتی دارد این است که بدون هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن مناسبی است و نقطه ذوب بالایی دارد.

در میان انواع مختلف روغن نخل، روغن پالم اولئین برای استفاده به عنوان روغن پخت بسیار مناسب است. روغن اولئین بسیار پایدار بوده و طولانی‌ترین زمان القایی 40 تا 44 ساعت در 100 درجه سانتیگراد در مقایسه با روغن‌های مایع را دارد. این زمان القایی نشان دهنده پایداری عالی این روغن در برابر اکسیداسیون است. از روغن پالم اولئین به عنوان جزء مایع در تولید کره گیاهی یا مارگارین نیز استفاده می‌شود. از این روغن همچنین در تولید چیپس سیب زمینی با رنگ طلائی جذاب نیز استفاده می‌شود.

پالم سوپر اولئین چیست؟

پالم سوپر اولئین در واقع همان پالم اولئین است که در حالت مایع در اولین مرحله از جداسازی، اسیدهای چرب اشباع آن به‌ویژه اسید پالمیتیک آن کاهش می‌یابد. در واقع می‌توان چنین گفت که پالم اولئین را برای تولید پالم سوپر اولئین که میزان دمای ذوب آن پایین‌تر است و نیز به شکل مایع در محیط باقی می‌ماند تجزیه می‌کنند. نتیجه این تجزیه روغن پالم سوپر اولئین است که از نقطه ذوب پایین‌تری برخوردار است.

جمع بندی

در این مطلب در مورد روغن پالم اولئین و سوپر اولئین صحبت کردیم. بیان شد که روغن پالم اولئین از تجزیه روغن پالم (بعد از خنثی‌سازی، رنگ‌بری و بوگیری) تولید می‌شود. این روغن از دمای ذوب بالایی برخوردار است و در محیط به شکل مایع بوده و در ترکیب با روغن‌های گیاهی دیگر به بهبود و افزایش پایداری این روغن‌ها کمک می‌کند. روغن سوپر اولئین نیز از تجزیه روغن اولئین در مرحله جداسازی و کاهش اسیدهای چرب اشباع به دست می‌آید.

منبع تصویر

مونژ ک. کاپتا (Monoj k. Cupta)، مقاله راهنمای علمی فرآوری‌های روغن نباتی.