به عنوان یک آشپز و قناد باید چربی‌ها را بشناسیم و دوست داشته باشیم. شناخت انواع چربی‌ها (کره‌ها و روغن‌ها و کاربرد آن‌ها) به ما کمک می‌کند تا به یک طعم بهتر در آشپزخانه خود دست پیدا کنیم. دانستن تفاوت روغن صاف یا روغن قنادی (شورتنینگ)، کره گیاهی یا مارگارین و… به ما کمک می‌کند تا غذاها و شیرینی‌های فراموش نشدنی را طبخ کنیم. در این مطلب هر آنچه در مورد روغن صاف باید بدانیم را برای شما قرار داده‌ایم.

تاریخچه روغن قنادی یا شورتنینگ

اصطلاح شورتنینگ (Shortening) در واقع در ابتدا فقط برای روغنی که از گوشت خوک گرفته می‌شد به کار می‌رفت. زیرا سایر محصولات چربی مانند: کریسکو (اولین برند تولید کننده روغن) و کره گیاهی یا مارگارین به این شکل وجود نداشت. در سال 1869 یک شیمیدان فرانسوی مارگارین را اختراع کرد.

برای اطلاعات بیشتر در مورد مارگارین می‌توانید به اینجا مراجعه کنید.

در اوایل قرن بیستم دانشمندان روغن گیاهی هیدروژنه را اختراع کردند که از آن برای خمیر صابون استفاده می‌شد. اما بعد از مدتی متوجه شدند که از این ماده برای مصرف خوراکی نیز می‌توان استفاده کرد و به مرور زمان این ماده به دلیل این‌که نیاز به نگهداری در یخچال نداشت و ارزان‌تر از بقیه روغن‌ها بود مورد استقبال فراوانی قرار گرفت.

روغن صاف

برای بسیاری از افراد کلمه روغن صاف یا شورتنینگ به طور خاص به چربی گیاهی هیدروژنه اشاره دارد. اما از نظر فنی، شورتنینگ هر یک از چربی‌هایی که در دمای اتاق جامد هستند و در پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرند را شامل می‌شود. در واقع می‌توان گفت این ماده یک چربی جامد است که برای ایجاد بافتی تردتر یا لایه لایه‌تر در پخت انواع کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد در حالی که کره اغلب به شکل جامد بود و در پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ معمولا این اصطلاح را برای کره حیوانی به کار نمی‌برند.

روغن صاف معمولا از روغن‌ گیاهانی مانند: سویا، آفتابگردان، نخل روغنی (پالم) یا دانه پنبه تهیه می‌شوند. این نوع روغن‌ها به دلیل این که در طی مراحل تولید از هیچ نوع فرآورده حیوانی در آن استفاده نمی‌شود مورد استقبال گیاه‌خوران و افراد وگان نیز قرار گرفته است. این نوع روغن در تهیه خامه قنادی و بستنی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد زیرا در برابر حرارت بسیار مقاوم است.

این روغن در واقع روغنی است که فرآیند هیدروژنه شدن را طی کرده و از حالت مایع خارج شده و شکل جامد به خود گرفته است. این نوع روغن‌ به رنگ سفید و نرم هستند و بر خلاف کره هیچ طعمی به محصول نهایی نمی‌دهند زیرا طعم خنثی دارند.

مزایای روغن صاف

این روغن نسبت به روغن‌های دیگر برای استفاده در صنعت غذا از مزایای زیر برخوردار است:

• نیاز به نگهداری در یخچال ندارد.
• تا دو سال بدون نگهداری در یخچال ماندگار است.
• افراد وگان و گیاه‌خوار می‌توانند این محصول را جایگزین کره بکنند.
• با تغییر در ساختار گلوتن باعث می‌شوند تا هوای بیشتری وارد خمیرها شده و بافت نرم‌تری به خمیر بدهند.
• با تغییر در ساختار گلوتن می‌توانند حالت کشسانی به خمیرهایی مانند خمیر پیتزا و پنیر پیتزا بدهند.
• از انعطاف‌پذیری بالایی برخوردار هستند.
• به محصول نهایی بافتی نرم و لطیف می‌دهند.
• از نقطه ذوب بالایی برخوردار هستند.
• چربی موجود در این روغن‌ها خالص بوده و هیچ درصدی از آب و املاح دیگر در آن‌ها وجود ندارد.

موارد ذکر شده در بالا تنها بخشی از مزایایی این نوع روغن‌ها است.

کاربرد روغن قنادی یا شورتنینگ (صنفی و صنعتی آی‌شاد) در صنایع غذایی

کاربرد این روغن در صنایع غذایی امروز بسیار رواج دارد که می‌توان آن را به دو دسته، کاربرد در نان، کیک و شیرنی و کاربرد در تهیه بستنی و خامه تقسیم کرد. در زیر به شرح هرکدام از این‌ها می‌پردازیم:

برای تهیه این محصول می‌توانید به آدرس زیر مراجعه کنید:

/https://ishadco.com/products/56/white-vegetable-butter

کاربرد روغن قنادی (صنفی و صنعتی آی‌شاد) در نان، کیک و شیرینی

در زیر به چند نمونه از مزایای کاربرد این محصول در پخت نان، کیک و شیرینی اشاره می‌کنیم:

• قابلیت مخلوط شدن با همزن‌هایی با دور بالا
• افزایش استحکام و یک‌پارچگی بافت شیرینی
• افزایش قابلیت انتقال حرارت
• افزایش مدت زمان نگهداری محصول نهایی
• نازک و نرم کردن بافت نان
• پوک، نرم و لطیف بودن محصول نهایی (به دلیل وارد شدن هوای بیشتر به داخل ساختار خمیر)

موارد ذکر شده تنها چند نمونه از مزایای این محصول است.

کاربرد روغن قنادی (صنفی و صنعتی آی‌شاد) در خامه قنادی و بستنی

در زیر به چند نمونه از مزایای کاربرد روغن قنادی (صنفی و صنعتی آی‌شاد) در تهیه خامه قنادی و بستنی اشاره می‌کنیم:

• بهبود نقطه ذوب (با انتخاب SFC مناسب).
• نقطه ذوب بالا (این ماده نسبت به کره حیوانی و روغن‌های دیگر از نقطه ذوب بالاتری برخوردار بوده که این امر سبب می‌شود تا نقطه ذوب محصول نهایی مانند بستنی بالاتر رفته و در فصل‌های گرم سال دیرتر ذوب شوند).
• افزایش هوای قابل توجه در خامه قنادی
• بهبود بافت خامه قنادی (به دلیل وجود گلیسرید و سایر امولسیفایرها (Emulsion))

برای اطلاعات بیشتر در مورد روغن قنادی به مقاله دانستنی های مفید درباره کره و روغن قنادی مراجعه کنید.

جمع‌بندی

با توجه به مطالب گفته شده می‌توان گفت که روغن قنادی یا روغن صاف (شورتنینگ) برای استفاده در صنایع غذایی، پخت نان، کیک و شیرینی بسیار مناسب است. زیرا این ماده با ترکیب شدن با آرد باعث تغییر در ساختار گلوتن شده که این تغییر ساختار باعث می‌شود هوای بیشتری در خمیر جریان پیدا کند و بافت محصول نهایی را نرم‌تر و لطیف‌تر کند. همچنین در این مطلب عنوان شد که استفاده از کره صنفی و صنعتی آی‌شاد چه مزایایی در بهبود محصول نهایی صنایع غذایی (نان، کیک، شیرینی، خامه قنادی و بستنی) دارد. نکته قابل توجه‌ای که در مورد این روغن‌ها می‌توان اشاره کرد این است که مدت ماندگاری بالایی دارند و نیاز نیست در یخچال نگهداری شوند.

منابع

• https://www.tasteofhome.com/article/the-difference-between-butter-margarine-shortening-and-lard/
• https://www.bobsredmill.com/blog/baking-101/what-is-shortening//