اسید چرب عناصر سازنده چربی در بدن است که از طریق غذایی که می‌خوریم تامین می‌شود. بدن در هنگام هضم غذا چربی‌ها را به اسید چرب تجزیه می‌کند و سپس در خون حل می‌شود. ملکول‌های اسید چرب معمولا در گروه‌های سه نفره به هم متصل می‌شوند و ملکولی به نام تری‌گلیسرید تشکیل می‌دهند. اسیدهای چرب فقط در کارکرد بدن انسان نقش ندارند و امروزه این مواد آلی در صنایع آرایشی و بهداشتی، صنایع غذایی و… نیز کاربرد فراوانی دارند. هدف گروه تجاری آی‌شاد تولید کننده کره گیاهی از نوشتن این مطلب توصیف ساختار، عملکرد و متابولیسم اسیدهای چرب و لیپیدها است.

لیپید چیست؟

بسیاری از افراد اصلاح لیپید را مترادف با چربی می‌دانند و این دو را به‌جای هم مورد استفاده قرار می‌دهند. اما در واقع چربی‌ها زیرگروه لیپید و اسیدهایی به نام تری‌گلیسرید (Triglyceride) هستند. لیپیدها مانند پروتئین‌ها و اسیدهای نوکلئیک یکی از مهم‌ترین گروه‌های موکلول‌های زیستی به‌شمار می‌آیند. این مولکول‌های آلی، نامحلول در آب و محلول در حلال‌های غیر قطبی هستند. یکی از گروه‌های مهم و اصلی لیپید، اسید‌ چرب است. اسیدهای چرب معمولا در ترشحات و بخش‌های مختلف سلولی یافت می‌شوند. اسیدهای چرب گروهی از اسیدهای کربوکسیلیک و اسیدهای آلی با گروه کربوکسیل COOH هستند که به عنوان سوخت توسط سلول‌ها مصرف می‌شوند و یا به صورت سایر گروه‌های لیپیدی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

بسیاری از متخصان و پزشکان حیطه سلامت درباره لیپیدهای خاص به‌ویژه چربی‌ها و کلسترول اختلاف نظر دارند. ولی همه آن‌ها بر این نکته تاکید دارند که وجود بسیاری از لیپیدها برای زندگی ضروری است و نقش مهمی در روند سلامت بدن انسان دارد.

ساختار اسید چرب

اسیدهای چرب از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده که به صورت زنجیره کربنی خطی با طول متغیر با تعدادی اتم زوج در انتهای یک گروه کربوکسیل متصل شده‌اند. طبیعت این اسیدها به ندرت آزاد است و اجزای اصلی آن عبارتند از:

• تری اسیل گلیسرول (یا تری گلیسرید)
• ویاسیل گلیسرول‌ها
• فسفولیپیدهای غشای سلولی
• استرهای استرول

اسیدهای چرب، برخلاف پروتئین‌ها و نوکلیئک توانایی منحصر به فردی دارند، این توانایی قرار گرفتن اسید چرب در بافت سالم بدن است. همان طور که گفته شده اسیدهای چرب زنجیره بلند هیدروکربنی طولانی با یک پایه کربوکسیل انتهایی هستند. برخی از اسیدهای چرب‌ اشباع شده و برخی دیگر یک الی سه پیوند دوگانه دارند. برخی از آن‌ها نیز در زنجیره خود دارای شاخه‌های جانبی نیز هستند. فرمول کلی اسید چرب CH₃-(CH₂)n-COOH است که n از صفر تا 40 تغییر می‌کند. زنجیره این ماده آلی معمولا بین 14 تا 30 کربن است.

انواع اسید‌های چرب

اسیدهای چرب به مانند بسیاری از مواد آلی موجود در طبیعت انواع مختلفی دارد که در زیر به شرح جامعه‌ای از انواع آن می‌پردازیم.

1. اسید چرب اشباع: اسید چرب اشباع در ساختار خود فاقد پیوند دوگانه کربن-کربن هست. برای اطلاعات بیشتر به مقاله اسیدهای چرب اشباع مراجعه کنید.
2. اسید چرب غیر اشباع: شامل یک یا چند پیوند دوگانه کربن هستند. این اسیدها اساس ایزومرهای (سیس Cis) یا ترانس (Trans) را تشکیل می‌دهند.
3. اسیدهای چرب با طول کوتاه: این اسیدها با طول کوتاه (Short-chain Fatty Acids) با تعداد کمتر از پنج اتم کربن هستند. مانند باتریک اسید (Butyric Acid) که در این زنجیره قرار می‌گیرد.
4. اسید چرب با طول متوسط (Medium-Chain Fatty Acids): این اسیدها با دنباله آلیفاتیکی و تعداد کربن بین 6 تا 12 هستند.
5. اسید چرب با طول بلند: Long-chain Fatty Acids شامل تعداد کربن 13 تا 21 هستند.
6. اسیدهای چرب با طول بسیار بلند: معمولا به اسید چربی که بیشتر از 22 اتم کربن داشته باشد اسیدهای چرب با طول بلند (Very Long-chain Fatty Acids) می‌گویند.

عملکرد اسیدهای چرب

اسیدهای چرب به عنوان بخشی از مولکول‌ها به صورت جداگانه عمل می‌کنند. این مولکول‌ها عملکرد متنوعی از پلاک‌های ساختار غشای سلول گرفته تا تامین انرژی را برعهده دارند. اسید چرب با طول کوتاه و متوسط به طور مستقیم توسط بدن جذب می‌شوند و به مانند دیگر مواد مغذی به کبد فرستاده می‌شوند. اما اسید چرب با طول بلند به طور مستقیم جذب بدن نمی‌شود. این اسیدها در نهایت به تری گلیسرید تبدیل شده و با لایه‌ای از کلسترول و پروتئین پوشیده می‌شوند. این فرایند در نهایت به ذخیره‌سازی و تولید انرژی در بافت بدن منجر می‌شود. این تولید انرژی به دو روش صورت می‌گیرد:

الف) سوخت و ساز بدن

سلول‌های بدن برای سوخت و ساز معمولا از گلوکز و اسیدهای چرب استفاده می‌کند. اسید‌های چرب مقادیر بیشتری آدنوزین تری فسفات (Adenosine Triphosphate) دارد که به نام ATP شناخته می‌شود. این ماده آلی وظیفه تامین انرژی مورد نیاز در فرآیندهای سلول‌های زنده را دارد. این اسیدها با تبدیل شدن به کربن دی‌اکسید و آب مقادیر زیادی انرژی آزاد می‌کنند و برای تامین سوخت و ساز و انقباض ماهیچه‌ها به سلول‌ها فرستاده می‌شوند.

ب) اسیدهای چرب ضروری

اسیدهای چرب ضروری به اسیدهای گفته می‌شود که برای سلامت بدن مفید هستند اما فقط از طریق دریافت مواد غذایی تامین می‌‌شود. دسته‌ای از این اسیدها که نزدیک به پیوندهای دوگانه به گروه متیل (Methyl) است در ساختار خود شامل پیوند دوگانه در اتم‌های سه و شش هستند. پیوندهای دوگانه اتم سه با نام امگا 3 و پیوندهای دوگانه اتم شش با نام امگا 6 شناخته می‌شوند.

اسیدهای چرب و کاربرد آن در صنعت

همان‌طور که گفته شد اسیدهای چرب در صنعت هم کاربرد فراوان دارد. از این ماده آلی معمولا در تولید صابون‌های آرایشی و برخی لوازم آرایشی استفاده می‌شود. اسیدهای چرب، قابل تبدیل به الکل و آمین‌های چرب هستند. این ترکیبات ماده اولیه در تهیه سورفکتانت‌ها، مواد شوینده و روان کننده‌ها محسوب می‌شوند. کاربرد دیگر اسیدهای چرب در صنعت غذایی است. از این ماده به عنوان امولسیون و تغییر دهنده بافت غذا نیز استفاده می‌شود.

جمع بندی

در این مطلب به طور خلاصه و جامع در مورد اسیدهای چرب صحبت کردیم. اسید چرب برای سلامت بدن لازم و ضروری بوده و از یک ساختار بلند هیدروکربنی طولانی با یک پایه کربوکسیل انتهایی تشکیل شده‌اند. این ماده آلی از طریق مواد غذایی تامین می‌شود و به دو طریق (سوخت و ساز بدن، اسیدهای چرب ضروری) انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کنند. این مواد آلی همچنین در صنعت نیز کاربرد دارد. امروز در صنعت لوازم آرایشی و بهداشتی و همچنین مواد غذایی نیز از این ماده آلی استفاده می‌شود.